10.3 Luciano era un buen gourmet

A la mesa tenía una gran pasión por la cocina de Langa, pero sin exageraciones. “En primer lugar –precisa Mariuccia– Luciano estaba tremendamente interesado en la cocina y era también un buen gourmet. Recuerdo que cuando tenía que partir para un viaje de trabajo, se documentaba detalladamente sobre la cocina de esos lugares, imaginando cómo podría maridarla con sus vinos. Pero lo mejor era oírle contar las experiencias vividas a su regreso. Invariablemente salía con una “crítica”. Pero para nosotros, la familia, no era una novedad”.
Muchos eran sus platos predilectos entre los de Langa, tradicionales o con alguna variante un poco curiosa que venía de la “fantasía” de mamá Rosina. “El ejemplo más evidente –recuerda Mariuccia– era el de los tajarin con ragú de carne, que su madre, según la temporada, completaba con ricos puñados de guisantes del huerto, tiernos y dulces. Con este toque un poco insólito se le quedó el sabor de la infancia y así Luciano, durante toda su vida, siguió apreciándolo. Amaba este plato con su variante en los almuerzos dominicales, aquí en casa, junto a la familia, sobre todo para transmitir estos gustos a sus nietos, Alessia y Stefano. Y, maravilla de las maravillas, ahora ellos también los aman”.
Entre los platos de la tradición de Langa amaba en particular la ensalada rusa, el vitello tonnato, pero –¡atención!– en la versión tradicional, es decir, sin mayonesa, el “vitel tané” para entendernos.
En cuanto a los primeros platos, prefería sobre todo los r̄avior̄e der̄ plin (ravioli en femenino como por tradición local) y las sopas –en particular la cisr̄à– o los potajes –sobre todo la “mnestr̄a da bàte er̄ gr̄an”; y luego las salsas y los bagnet como la bàgna càda, el bagnet verd y la sàussa do dijav.
Pero su curiosidad en la mesa también lo empujaba hacia platos de la cocina de Langa más ortodoxa como los batsoà, l’oriòt y la finanziera. Platos difíciles de encontrar en la carta de un restaurante, pero todavía muy apreciados en familia. Entre los segundos, prefería el conejo, que le amaba a la ligur con aceitunas taggiasche, al vino tinto (su Barbera d’Alba) o con los pimientos de Carmagnola.
“Como he dicho –precisa Mariuccia– Luciano era un buen gourmet, pero un desastre cocinando. No olvidaré nunca aquella noche cuando, después del trabajo, tuve que ir al dentista. Barbara, nuestra hija, tenía 4 años. Conociendo los límites de Luciano en la cocina, me había preocupado de dejar la cena lista para la niña: la olla con el agua ya salada, al lado en un cuenco la cantidad justa de pasta y también las dosis adecuadas de aceite de oliva virgen extra y de Parmigiano Reggiano …y obviamente el colador. Al regresar a casa, estaba muy feliz porque había notado que la niña había comido e incluso ya estaba durmiendo. Ordenando las ollas en la cocina, me di cuenta de que el colador no se había utilizado. Le pregunté a Luciano si por casualidad lo hubiese ya enjuagado, pero él, con toda la naturalidad del mundo, me preguntó: “Ah, ¿pero el colador para qué servía?”. Después de esta pregunta, tuve la enésima confirmación de que Luciano en la cocina era un <master in disaster!!>. ¡Le había dado a la niña la pasta en su agua de cocción con el aceite y el Parmigiano! ¡Vaya sopa!”.
Al contrario, amaba muchísimo continuar algunas tradiciones de conservas que se remontaban a los tiempos en que el frigorífico no existía o era muy raro. Por tanto se deleitaba macerando pimientos de Carmagnola en el orujo todavía en fermentación, los llamados “povr̄on sota r̄a ràpa”. Y luego, a finales de otoño, era obligatorio el pinzimonio con los puerros de Cervere que Luciano maduraba en arena durante meses. Pero su “hazaña” era el vinagre de vino, que al principio preparaba con su madre Rosina. Luego continuó la tradición familiar preparándolo en un pequeño barril de madera junto con su hermano Luca que hoy continúa la preciada costumbre familiar.