10.3 Luciano était un fin gourmet

À table, il avait une grande passion pour la cuisine des Langhe, mais sans excès. « Avant tout – précise Mariuccia – Luciano était terriblement intéressé par la cuisine et était aussi un fin gourmet. Je me souviens que lorsqu'il devait partir pour un voyage d'affaires, il se documentait en détail sur la cuisine de ces lieux, imaginant comment il pourrait l'associer à ses vins. Mais le plus drôle était de l'entendre raconter ses expériences à son retour. Invariablement, il en ressortait une "critique". Mais pour nous, dans la famille, ce n'était pas une nouveauté ».
Ses plats préférés étaient nombreux parmi ceux des Langhe, traditionnels ou avec quelque variante un peu curieuse venue de la "fantaisie" de maman Rosina. « L'exemple le plus frappant – se souvient Mariuccia – était celui des tajarin au ragoût de viande, que sa maman complétait, selon la saison, par de riches poignées de petits pois du jardin, tendres et sucrés. Avec cette touche un peu insolite, le goût de son enfance lui est resté et ainsi Luciano, toute sa vie, a continué à l'apprécier. Il aimait ce plat avec sa variante lors des déjeuners du dimanche, ici à la maison, en famille, surtout pour transmettre ces goûts à ses petits-enfants, Alessia et Stefano. Et, merveille des merveilles, maintenant ils les adorent aussi ».
Parmi les plats traditionnels des Langhe, il aimait particulièrement l'insalata russa, le vitello tonnato, mais – attention ! – dans sa version traditionnelle, c'est-à-dire sans mayonnaise, le « vitel tané » pour être précis.
Quant aux entrées, il penchait surtout pour les r̄avior̄e der̄ plin (raviolis au féminin selon la tradition locale) et les soupes – en particulier la cisr̄à – ou les potages – surtout la « mnestr̄a da bàte er̄ gr̄an » ; et puis les sauces et les bagnet comme la bàgna càda, le bagnet verd et la sàussa do dijav.
Mais sa curiosité à table le poussait aussi vers des plats de la cuisine la plus orthodoxe des Langhe comme les batsoà, l'oriòt et la finanziera. Des plats difficiles à trouver à la carte au restaurant, mais encore très appréciés en famille. Parmi les seconds plats, il préférait le lapin, qu'il aimait à la ligurienne avec des olives taggiasche ou au vin rouge (sa Barbera d'Alba) ou encore avec les poivrons de Carmagnola.
« Comme je l'ai dit – précise Mariuccia – Luciano était un fin gourmet, mais une catastrophe en cuisine. Je n'oublierai jamais ce soir où, après le travail, je devais aller chez le dentiste. Barbara, notre fille, avait 4 ans. Connaissant les limites de Luciano en cuisine, j'avais pris soin de laisser le dîner prêt pour la petite : la casserole avec l'eau déjà salée, à côté dans un bol la juste quantité de pâtes et encore les doses adéquates d'huile d'olive extra vierge et de Parmigiano Reggiano... et évidemment la passoire. De retour à la maison, j'étais ravie de constater que la petite avait mangé et dormait même déjà. En rangeant les casseroles dans la cuisine, je me suis rendu compte que la passoire n'avait pas été utilisée. J'ai demandé à Luciano s'il l'avait déjà rincée, mais lui, avec tout le naturel du monde, m'a demandé : "Ah, mais la passoire, à quoi ça servait ?" Après cette question, j'ai eu l'énième confirmation que Luciano en cuisine était un "master in disaster !!". Il avait donné à l'enfant les pâtes dans leur eau de cuisson avec l'huile et le Parmesan ! Quelle soupe ! ».
Au contraire, il aimait énormément perpétuer certaines traditions de conserves qui se référaient à l'époque où le réfrigérateur n'existait pas encore ou était très rare. Ainsi il se plaisait à faire macérer les poivrons de Carmagnola dans le marc encore en fermentation, les fameux « povr̄on sota r̄a ràpa ». Et puis, à la fin de l'automne, le pinzimonio avec les poireaux de Cervere que Luciano faisait mûrir dans le sable pendant des mois était impératif. Mais son "exploit" était le vinaigre de vin, qu'il préparait au début avec sa maman Rosina. Il a ensuite poursuivi la tradition familiale en le préparant dans un petit fût en bois avec son frère Luca qui continue aujourd'hui cette précieuse coutume familiale.