10.3 Luciano era un buongustaio

A tavola aveva una gran passione per la cucina di Langa, ma senza esagerazioni. “Prima di tutto – precisa Mariuccia – Luciano era tremendamente interessato alla cucina ed era anche un buongustaio. Ricordo che quando doveva partire per un viaggio di lavoro, si documentava in modo dettagliato sulla cucina di quei luoghi, immaginando come avrebbe potuto abbinarla ai suoi vini. Ma il bello era al suo rientro sentirgli raccontare le esperienze fatte. Immancabilmente se ne usciva con una “critica”. Ma per noi della famiglia non era una novità”.
Molti erano i suoi piatti prediletti tra quelli di Langa, tradizionali o con qualche variante un po’ curiosa che veniva dalla “fantasia” di mamma Rosina. “L’esempio più evidente – ricorda Mariuccia – era quello dei tajarin al ragù di carne, che sua mamma, in base alla stagione, completava con ricche manciate di piselli dell’orto, teneri e dolci. Con questo tocco un po’ insolito gli è rimasto il sapore dell’infanzia e così Luciano, per tutta la vita, ha continuato ad apprezzarlo. Amava questo piatto con tanto di variante nei pranzi alla domenica, qui a casa, insieme alla famiglia, soprattutto per trasmettere questi gusti ai nipoti, Alessia e Stefano. E, meraviglia delle meraviglie, adesso li amano anche loro”.
Tra i piatti della tradizione di Langa amava in particolare l’insalata russa, il vitello tonnato, ma – attenzione! – nella versione tradizionale, ovvero senza maionese, il “vitel tané” per capirci.
Quanto ai primi piatti, stava soprattutto tra le r̄avior̄e der̄ plin (ravioli al femminile come da tradizione locale) e le zuppe – in particolare la cisr̄à – o le minestre – soprattutto la “mnestr̄a da bàte er̄ gr̄an”; e poi le salse e i bagnet come la bàgna càda, il bagnet verd e la sàussa do dijav.
Ma la sua curiosità a tavola lo spingeva anche verso piatti della più ortodossa cucina di Langa come i batsoà, l’oriòt e la finanziera. Piatti difficili da trovare in carta al ristorante, ma ancora molto apprezzati in famiglia. Tra i secondi, prediligeva il coniglio, che amava alla ligure con le olive taggiasche oppure al vino rosso (la sua Barbera d’Alba) oppure con i peperoni di Carmagnola.
“Come ho detto – precisa Mariuccia – Luciano era un buongustaio, ma una frana nel cucinare. Non dimenticherò mai quella sera quando, dopo il lavoro, dovevo andare dal dentista. Barbara, nostra figlia, aveva 4 anni. Conoscendo i limiti di Luciano in cucina, mi ero preoccupata di lasciare per la bambina la cena pronta: il tegame con l’acqua già salata, a fianco in una ciotola la giusta quantità di pasta e ancora le dosi adeguate di olio extravergine e di Parmigiano Reggiano …e ovviamente il colapasta. Rientrata a casa, ero molto felice in quanto avevo notato che la bambina aveva mangiato e addirittura stava già dormendo. Riordinando i tegami in cucina, mi resi conto che il colapasta non era stato utilizzato. Chiesi a Luciano se per caso l’avesse già risciacquato, ma lui, con tutta la naturalezza del mondo, mi chiese: “Ah, ma lo scolapasta a cosa serviva?” Dopo questa domanda, ho avuto l’ennesima conferma che Luciano in cucina era un <master in disaster!!>. Aveva dato alla bambina la pasta nella sua acqua di cottura con l’olio e il Parmigiano! Che zuppa!”.
Al contrario, amava tantissimo portare avanti alcune tradizioni di conserve che si rifacevano ai tempi in cui il frigorifero non esisteva ancora o era molto raro. Quindi si dilettava a macerare i peperoni di Carmagnola nella vinaccia ancora in fermentazione, i cosiddetti “povr̄on sota r̄a ràpa”. E, poi, a fine autunno era tassativo il pinzimonio con i porri di Cervere che Luciano maturava nella sabbia per mesi. Ma il suo “exploit” era l’aceto di vino, che in un primo momento preparava con sua mamma Rosina. Poi ha continuato la tradizione di famiglia preparandolo in un piccolo fusto di legno insieme al fratello Luca che oggi prosegue la preziosa consuetudine familiare.