9.1 Las variedades de uva

Comenzamos a hablar del Dolcetto, la variedad de uva de la cotidianidad y que produce el vino de la cotidianidad. Muy cultivada en la parte meridional del Piamonte, con especial referencia a las colinas situadas a la derecha del río Tanaro, ha dado lugar a lo largo del tiempo a numerosos vinos con una precisa referencia al territorio de origen, pero siempre con caracteres muy constantes, inspirados en la juventud, la bebibilidad y la versatilidad en los maridajes gastronómicos. En cuanto al nombre, la raíz más importante parece estar ligada a la riqueza en azúcares de su racimo y al contenido ácido en todo caso limitado, que favorece la percepción de la sensación dulce al probar la baya. Otra interpretación sostiene que el nombre derivaría del hecho de que la variedad prefiere el cultivo en colina (dossét), incluso en cotas altas, donde la maduración de los racimos se ve favorecida por una marcada oscilación térmica entre el día y la noche.
Particularmente exigente en cuanto a las condiciones ambientales donde se cultiva, prefiere las tierras blancas ricas en calcáreo y las zonas más elevadas, pero con exposiciones favorables, donde la maduración transcurre con regularidad. Manifiesta de forma enérgica la presencia de condiciones ambientales poco favorables, acentuando la caída de bayas en la fase de maduración. En décadas pasadas, esa caída era una situación poco grata, especialmente para niños y jóvenes: a ellos les correspondía la tarea de recoger las bayas caídas al suelo y contribuir a mantener un nivel adecuado de producción.
El uso de los racimos de Dolcetto también como uva de mesa ha contribuido a identificarlo como la variedad de uva de la cotidianidad, al igual que su empleo para la producción de un tipo especial de mermelada, la cognà, elaborada con largas cocciones de su mosto en presencia de otras frutas de temporada como las peras Madernassa, los membrillos, las avellanas Tonde e Gentili de las Langhe, las nueces y los higos de maduración tardía.
Agradable es también el aporte estético de sus plantas en pleno otoño: con el cambio de color las hojas adquieren una tonalidad rojiza que vira hacia el naranja y genera pinceladas cromáticas sobre las dorsales de las colinas.

Originada en las colinas más suaves del Monferrato, entre Asti y Alessandria, la variedad Barbera llegó a las colinas de Alba, primero al Roero y luego a las Langhe, hacia mediados del siglo diecinueve.
A pesar de la gradual reducción de la superficie vitícola que ha caracterizado en las últimas décadas la viticultura piamontesa, la Barbera sigue siendo hoy la variedad más extendida en las colinas de esta región, favorecida por su marcada capacidad de adaptarse a distintos tipos de suelo y ambiente, por su tendencia a mantener constantes en el tiempo los volúmenes productivos y por su indudable versatilidad productiva, tanto para generar vinos jóvenes y de pronta bebida como para dar vida a vinos de estructura y señalada longevidad. Por estos caracteres de plena generosidad, la Barbera no ha frecuentado únicamente las colinas piamontesas, sino que ha traspasado sus fronteras instalándose también en el Oltrepò Pavese, en los Colli Piacentini, en los de Parma y en numerosas comarcas de otras regiones italianas. En las colinas del Barolo brota en los primeros quince días de abril, florece entre finales de mayo y principios de junio, y madura los racimos entre finales de septiembre y principios de octubre, a menudo al mismo tiempo que el Nebbiolo, otra variedad tardía del territorio.
En general es una planta de elevado vigor, con una excelente fertilidad que favorece cada año una producción bastante generosa. Especialmente marcada es también su tendencia a acumular azúcares durante la maduración de las uvas, razón por la cual hay que gestionar con cuidado la carga de racimos en cada planta y seguir con escrupulosidad la estratégica fase de maduración.
En la mesa, el vino Barbera se presenta bastante versátil y extrovertido, no solo por sus múltiples denominaciones de origen, sino también por las tipologías que ponen en paralelo vinos de gran fragancia y pronto consumo junto a otros de bella plenitud, notable estructura y affinamento prolongado, capaces los primeros de acompañar platos sencillos, a veces incluso rústicos como la bagna caoda, ciertamente no especialmente exigentes, y los segundos de acompañar platos más elaborados, sabrosos y complejos.
La paleta de un pintor sobrenatural utiliza las hojas de Barbera para regalar al paisaje colinar del Barolo una tonalidad rojiza con gradual tendencia al violeta que anima un panorama ya de por sí rico y heterogéneo.

Noble, aristocrático y particularmente prestigioso, el Nebbiolo es sin duda la variedad de uva más exigente en cuanto a suelo y ambiente de todo el contexto vitícola piamontés. Prefiere las colinas bien expuestas al sol, en particular las zonas resguardadas, las tierras blancas e incluso aquellas donde la arcilla enriquece un suelo ya rico en limo y calcáreo. En cuanto a su origen, el Nebbiolo parece haber nacido en la parte septentrional de Lombardía, entre la Brianza y la Valtellina, desde donde se habría desplazado poco a poco hacia el oeste, al Alto Piamonte y al Valle de Aosta, y posteriormente, atravesando el Monferrato astigiano, hasta las colinas del Roero y las de las Langhe, donde con el tiempo ha encontrado a sus intérpretes más valiosos. Aunque el origen del Nebbiolo parezca estar en otro lugar, es en las colinas de las Langhe y el Roero donde esta variedad ha encontrado sus espacios óptimos, como confirman las superficies vitícolas actuales: de los 9.500-10.000 hectáreas cultivadas en todo el mundo, casi 6.000 están localizadas en las colinas de Alba.
Pasemos ahora al origen del nombre. También en este caso existen dos interpretaciones. Hay quien sostiene que el Nebbiolo es la "variedad de las nieblas", en el sentido de que madura los racimos cuando el otoño está avanzado y las laderas de las colinas son acariciadas por sutiles mantos de niebla. Otros atribuyen la identidad de la niebla a la coloración algo nebulosa de sus bayas, cuya piel está abundantemente cubierta por una capa de pruina.
Variedad tardía por excelencia, el Nebbiolo es el primero en brotar a principios de abril. Según las añadas, florece y cuaja entre finales de mayo y principios de junio, envera (cambia de color) entre finales de julio y principios de agosto, y madura sus racimos entre finales de septiembre y mediados de octubre.
También el Nebbiolo tiene una excelente versatilidad productiva: ha demostrado con el tiempo una marcada propensión a la producción de espumosos, especialmente los de Método Clásico, y ha revelado también una decidida capacidad de producir vinos jóvenes y de pronta bebida como el Langhe Nebbiolo, pero su vocación más concreta reside en generar vinos de estructura, riqueza y complejidad como el Barolo y el Barbaresco, profundamente orientados a resistir durante largo tiempo los desafíos del tiempo.
Entre finales de octubre y todo noviembre las hojas del Nebbiolo se tiñen de amarillo y aportan notas cromáticas cálidas y refinadas a un paisaje otoñal que vive de una gran variabilidad.