9.1 I vitigni

Cominciamo a raccontare il Dolcetto, il vitigno della quotidianità e che produce il vino della quotidianità. Molto coltivato nella parte meridionale del Piemonte, con particolare riferimento alle colline poste alla destra del fiume Tanaro, ha generato nel tempo tanti vini con preciso riferimento al territorio di origine, ma con caratteri sempre molto ripetuti e ispirati alla gioventù, alla bevibilità e alla duttilità negli abbinamenti gastronomici. Quanto al nome, la radice più importante sembra essere legata alla ricchezza in zuccheri del suo grappolo e al contenuto acido comunque limitato che favorisce la percezione della sensazione dolce nell’assaggio dell’acino. Altra interpretazione vorrebbe che il nome derivasse dal fatto che il vitigno ama la coltivazione in collina (dossét), anche in alta collina, dove la maturazione dei grappoli è favorita da spiccate escursioni termiche tra il giorno e la notte.
Particolarmente esigente per le condizioni ambientali dove viene coltivato, ama le terre bianche ricche di calcare e le zone più elevate, ma con esposizioni favorevoli, dove la maturazione decorre con regolarità. Manifesta in modo energico la presenza di condizioni ambientali poco gradite accentuando la cascola degli acini nella fase di maturazione. Nei decenni passati, la cascola era una situazione poco gradita, in particolare da bambini e ragazzi: a loro infatti spettava l’impegno di raccogliere gli acini caduti a terra e contribuire a mantenere un livello adeguato della produzione.
L’uso dei grappoli di Dolcetto anche come uva da mensa ha contribuito a identificarlo come il vitigno della quotidianità, così come il suo impiego per la produzione di un particolare tipo di confettura, la cognà, prodotta con lunghe cotture del suo mosto in presenza di altri frutti stagionali come le pere Madernassa, le mele Cotogne, le nocciole Tonde e Gentili delle Langhe, le noci e i fichi di maturazione tardiva.
Piacevole il contributo estetico delle sue piante in pieno autunno: con il cambio del colore le foglie assumono una gradevole tinta rossiccia che vira verso l’arancio e genera pennellate di colore sulle dorsali collinari.

Originato sulle colline più morbide del Monferrato tra Asti e Alessandria, il vitigno Barbera è giunto sulle colline albesi, prima nel Roero e poi in Langa, verso la metà del secolo diciannovesimo.
Nonostante la graduale riduzione della superficie vitata che ha caratterizzato negli ultimi decenni la viticoltura piemontese, il Barbera resta tuttora il vitigno più diffuso sulle colline di questa regione, favorito dalla sua spiccata capacità di adattarsi a vari tipi di terreno e di ambiente, dalla propensione a mantenere costante nel tempo i volumi produttivi e dalla sua indubbia duttilità nel comportamento produttivo, sia per generare vini giovani e di pronta beva, sia per dare vita a vini di struttura e spiccata longevità. Per questi suoi caratteri di piena generosità, il Barbera non ha frequentato soltanto le colline piemontesi, ma ne ha varcato i confini accomodandosi anche nell’Oltrepò Pavese, sui Colli Piacentini, su quelli di Parma e in parecchie contrade di altre regioni italiane. Sulle colline del Barolo germoglia nei primi quindici giorni di aprile, fiorisce tra fine maggio e l’inizio di giugno e matura i grappoli tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, spesso in concomitanza con il Nebbiolo, altro vitigno tardivo del territorio.
In genere è una pianta che dispone di un’elevata vigoria, con un’ottima fertilità che favorisce ogni anno una produzione piuttosto generosa. Particolarmente spiccata è anche la sua propensione all’accumulo di zuccheri durante la maturazione delle uve e per questa ragione va gestito con attenzione il carico di grappoli sulla singola pianta e seguita con scrupolosità la fase strategica di maturazione.
Sulla tavola, il vino Barbera si presenta piuttosto duttile ed estroverso non solo per le sue molteplici declinazioni di denominazioni di origine, ma anche per le tipologie che mettono fianco a fianco vini di grande fragranza e pronto consumo ad altri di bella pienezza, notevole struttura e affinamento prolungato capaci, i primi, di accompagnare piatti semplici, a volte anche rustici come la bagna caoda, certamente non particolarmente impegnativi e i secondi di assecondare piatti più elaborati, sapidi e complessi.
La tavolozza di un pittore soprannaturale utilizza le foglie di Barbera per regalare al panorama collinare del Barolo una tinta rossastra con graduale propensione al violetto che vivacizza un panorama già di per sé ricco ed eterogeneo.

Nobile, aristocratico e particolarmente prestigioso, il Nebbiolo è senza dubbio il vitigno più esigente in fatto di suolo e di ambiente di tutto il contesto viticolo piemontese. Ama le colline ben esposte al sole, in particolare le zone riparate, le terre bianche e anche quelle dove l’argilla arricchisce un terreno già ricco di limo e calcare. Come origine il Nebbiolo sembra essere nato nella parte settentrionale della Lombardia, tra la Brianza e la Valtellina, da dove si sarebbe poi poco per volta trasferito verso ovest nell’Alto Piemonte e in Valle d’Aosta e successivamente, attraversando il Monferrato astigiano, sulle colline del Roero e su quelle di Langa, dove nel tempo ha rintracciato i suoi interpreti più preziosi. Seppure l’origine del Nebbiolo sembri essere altrove, è sulle colline di Langa e Roero che questo vitigno ha trovato i suoi spazi ottimali, come viene confermato dalle attuali superfici vitate: sui 9.500-10.000 ettari coltivati nel mondo intero quasi 6.000 ettari sono localizzati sulle colline albesi.
E veniamo all’origine del nome. Anche in questo caso ci sono due interpretazioni. C’è chi sostiene che il Nebbiolo sia il “vitigno delle nebbie” nel senso che matura i grappoli quando l’autunno è inoltrato e i fianchi delle colline sono accarezzati da sottili coltri di nebbia. Altri riferiscono l’identità della nebbia alla colorazione un po’ nebulosa dei suoi acini la cui buccia è abbondantemente ricoperta da uno strato di pruina.
Vitigno tardivo per eccellenza, il Nebbiolo è il primo a germogliare all’inizio di aprile. A seconda degli anni fiorisce e allega tra la fine di maggio e l’inizio di giugno, invaia (cambia colore) tra la fine di luglio e l’inizio di agosto e matura i suoi grappoli tra la fine di settembre e la metà di ottobre.
Anche il Nebbiolo ha un’ottima duttilità di produzione: ha dimostrato nel tempo una spiccata propensione alla produzione di spumanti, in particolare quelli a Metodo Classico, e ha rivelato anche una decisa capacità di produrre vini giovani e di pronta beva come il Langhe Nebbiolo, ma la sua vocazione più concreta sta nel generare vini di struttura, ricchezza e complessità come Barolo e Barbaresco, fortemente ispirati a resistere a lungo alle insidie del tempo.
Tra la fine di ottobre e tutto novembre le foglie di Nebbiolo si tingono di giallo e portano note cromatiche calde e raffinate in un panorama autunnale che vive di una grande variabilità.