9.1 Die Rebsorten

Beginnen wir mit dem Dolcetto, der Rebsorte des Alltags, die den Wein des Alltags hervorbringt. Diese Sorte wird im südlichen Piemont ausgiebig angebaut, mit besonderem Bezug zu den Hügeln rechts des Flusses Tanaro. Im Laufe der Zeit hat sie zahlreiche Weine mit klar definierter Herkunft hervorgebracht, die sich stets durch Jugend, Trinkfreude und Vielseitigkeit in der Speisenbegleitung auszeichnen. Was den Namen betrifft, scheint die wichtigste Wurzel mit dem Zuckerreichtum der Traube und dem vergleichsweise geringen Säuregehalt verbunden zu sein, der beim Kosten der Beere die Wahrnehmung von Süße begünstigt. Eine andere Interpretation besagt, der Name leite sich davon ab, dass die Rebsorte die Kultivierung an Hügeln (dossét) liebt, auch in höheren Lagen, wo die Reife der Trauben durch ausgeprägte Tag-Nacht-Temperaturschwankungen begünstigt wird.
Besonders anspruchsvoll in Bezug auf die Anbaubedingungen, bevorzugt er kalkreiche Weißerden und höhere Lagen mit günstiger Exposition, wo die Reife gleichmäßig verläuft. Er reagiert empfindlich auf ungünstige Umweltbedingungen und verstärkt in der Reifephase den Beerenfall. In vergangenen Jahrzehnten war das Abfallen der Beeren eine wenig willkommene Situation, vor allem für Kinder und Jugendliche: ihnen nämlich oblag die Aufgabe, die auf den Boden gefallenen Beeren aufzusammeln und so das Produktionsniveau aufrechtzuerhalten.
Die Verwendung der Dolcetto-Trauben auch als Tafeltraube hat dazu beigetragen, ihn als die Rebsorte des Alltags zu charakterisieren — ebenso wie sein Einsatz zur Herstellung einer besonderen Art von Konfitüre, der cognà, die durch langes Einkochen des Mostes zusammen mit anderen saisonalen Früchten wie Madernassa-Birnen, Quittenäpfeln, Tonde-e-Gentili-Haselnüssen der Langhe, Walnüssen und spät reifenden Feigen hergestellt wird.
Angenehm ist auch der ästhetische Beitrag der Pflanzen im Vollherbst: Mit dem Farbwechsel nehmen die Blätter einen angenehmen rötlichen Ton an, der ins Orange übergeht, und malen Farbstriche über die Hügelrücken.

Ursprünglich auf den sanfteren Hügeln des Monferrato zwischen Asti und Alessandria entstanden, gelangte die Rebsorte Barbera gegen Mitte des neunzehnten Jahrhunderts auf die Hügel des Albese, zunächst ins Roero und dann in die Langhe.
Trotz der schrittweisen Reduzierung der Rebfläche, die den piemontesischen Weinbau in den letzten Jahrzehnten geprägt hat, bleibt die Barbera nach wie vor die am weitesten verbreitete Rebsorte auf den Hügeln dieser Region — begünstigt durch ihre ausgeprägte Fähigkeit, sich verschiedenen Boden- und Klimatypen anzupassen, durch ihre Neigung, die Produktionsmengen über die Zeit konstant zu halten, und durch ihre unbestreitbare Vielseitigkeit im Ertrag: sowohl für junge, trinkfertige Weine als auch für strukturreiche Weine mit ausgeprägter Lagerfähigkeit. Aufgrund dieser generösen Eigenschaften beschränkte sich die Barbera nicht auf die piemontesischen Hügel, sondern überschritt deren Grenzen und fand sich auch im Oltrepò Pavese, auf den Colli Piacentini, auf jenen von Parma und in vielen weiteren Gegenden Italiens wieder. Auf den Hügeln des Barolo treibt sie in den ersten fünfzehn Apriltagen aus, blüht zwischen Ende Mai und Anfang Juni und reift die Trauben zwischen Ende September und Anfang Oktober, häufig gleichzeitig mit dem Nebbiolo, einer weiteren spätreifenden Sorte des Gebiets.
Im Allgemeinen handelt es sich um eine Pflanze mit hoher Wüchsigkeit und hervorragender Fruchtbarkeit, die jedes Jahr einen recht üppigen Ertrag begünstigt. Besonders ausgeprägt ist auch ihre Neigung zur Zuckereinlagerung während der Traubenreife; daher muss die Traubenmenge je Pflanze sorgfältig gesteuert und die strategische Reifephase gewissenhaft begleitet werden.
Am Tisch erweist sich der Barbera-Wein als recht vielseitig und zugänglich — nicht nur wegen seiner vielfältigen Herkunftsbezeichnungen, sondern auch wegen seiner verschiedenen Stile, die nebeneinander frische, trinkfreudige Weine und solche mit schöner Fülle, bemerkenswerter Struktur und langem Ausbau stellen: Erstere eignen sich als Begleitung einfacher, mitunter rustikaler Gerichte wie der bagna caoda, die nicht besonders anspruchsvoll sind; Letztere begleiten elaboriertere, würzige und komplexe Speisen.
Die Palette eines übernatürlichen Malers nutzt die Blätter der Barbera, um der Hügellandschaft des Barolo einen rötlichen Ton mit allmählicher Neigung zum Violett zu schenken, der eine ohnehin reiche und vielfältige Landschaft belebt.

Edel, aristokratisch und von besonderem Prestige, ist der Nebbiolo ohne Zweifel die anspruchsvollste Rebsorte in Bezug auf Boden und Klima des gesamten piemontesischen Weinbaukontexts. Er liebt gut besonnte Hügel, insbesondere geschützte Lagen, Weißerden und auch solche, wo Ton einen bereits lehmigen und kalkreichen Boden anreichert. Die Herkunft des Nebbiolo scheint im nördlichen Teil der Lombardei zu liegen, zwischen der Brianza und dem Veltlin, von wo er sich allmählich nach Westen ins obere Piemont und ins Aostatal verlagerte und später, über das Astigiana-Monferrato, auf die Hügel des Roero und der Langhe gelangte, wo er im Laufe der Zeit seine wertvollsten Interpreten fand. Obwohl der Ursprung des Nebbiolo anderswo zu liegen scheint, fand diese Rebsorte auf den Hügeln von Langa und Roero ihren optimalen Lebensraum, wie die aktuellen Rebflächen bestätigen: Von den 9.500 bis 10.000 Hektar, die weltweit kultiviert werden, befinden sich fast 6.000 Hektar auf den Hügeln des Albese.
Kommen wir zur Herkunft des Namens. Auch hier gibt es zwei Interpretationen. Manche behaupten, der Nebbiolo sei die "Rebsorte der Nebel" in dem Sinne, dass er die Trauben reift, wenn der Herbst schon vorgeschritten ist und die Hänge der Hügel von feinen Nebelschleiern gestreichelt werden. Andere verweisen auf die Identität des Nebels mit der etwas trüben Färbung seiner Beeren, deren Schale reich mit einer Pruinschicht bedeckt ist.
Als Spätrebsorte schlechthin treibt der Nebbiolo als erster Anfang April aus. Je nach Jahr blüht und setzt er zwischen Ende Mai und Anfang Juni an, beginnt die Farbveränderung zwischen Ende Juli und Anfang August und reift seine Trauben zwischen Ende September und Mitte Oktober.
Auch der Nebbiolo zeigt eine ausgezeichnete Produktionsvielseitigkeit: Er hat im Laufe der Zeit eine ausgeprägte Neigung zur Herstellung von Schaumweinen bewiesen, insbesondere solchen nach der klassischen Methode, und hat auch eine entschiedene Fähigkeit offenbart, junge, trinkfertige Weine wie den Langhe Nebbiolo zu produzieren; seine eigentlichste Berufung jedoch liegt darin, strukturreiche, gehaltvolle und komplexe Weine wie Barolo und Barbaresco zu erzeugen, die in hohem Maße dazu bestimmt sind, den Unbilden der Zeit lange standzuhalten.
Zwischen Ende Oktober und dem gesamten November färben sich die Blätter des Nebbiolo goldgelb und tragen warme, feine chromatische Noten in eine herbstliche Landschaft von großer Vielfalt.