9.1 Les cépages

Commençons par raconter le Dolcetto, le cépage du quotidien qui produit le vin du quotidien. Très cultivé dans la partie méridionale du Piémont, en particulier sur les collines situées à droite du fleuve Tanaro, il a engendré au fil du temps de nombreux vins faisant précisément référence à leur territoire d'origine, mais présentant toujours des caractères très constants, marqués par la jeunesse, la buvabilité et la polyvalence dans les accords gastronomiques. Quant au nom, l'étymologie la plus probable semble liée à la richesse en sucres de sa grappe et à sa teneur acide limitée, qui favorise la perception de la sensation douce à la dégustation du grain. Une autre interprétation voudrait que le nom soit dérivé du fait que ce cépage aime la culture en colline (dossét), même en haute colline, où la maturation des grappes est favorisée par de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit.
Particulièrement exigeant quant aux conditions environnementales de sa culture, il aime les terres blanches riches en calcaire et les zones plus élevées, mais avec des expositions favorables, où la maturation se déroule régulièrement. Il manifeste avec énergie la présence de conditions environnementales peu favorables en accentuant la chute des baies pendant la phase de maturation. Dans les décennies passées, cette coulure était une situation peu appréciée, notamment des enfants et des adolescents : c'était en effet à eux qu'incombait la tâche de ramasser les grains tombés à terre et de contribuer à maintenir un niveau de production convenable.
L'utilisation des grappes de Dolcetto aussi comme raisin de table a contribué à l'identifier comme le cépage du quotidien, tout comme son emploi dans la fabrication d'un type particulier de confiture, la cognà, obtenue par une longue cuisson du moût en présence d'autres fruits de saison tels que les poires Madernassa, les coings, les noisettes Tonde e Gentili des Langhe, les noix et les figues à maturation tardive.
Ses pieds offrent également une belle contribution esthétique en plein automne : lors du changement de couleur, les feuilles prennent une agréable teinte rousse qui vire à l'orangé et dessine des touches de couleur sur les crêtes des collines.

Né sur les collines les plus douces du Monferrato, entre Asti et Alexandrie, le cépage Barbera a gagné les collines d'Albe — d'abord le Roero, puis les Langhe — vers le milieu du XIXe siècle.
Malgré la réduction progressive des surfaces viticoles qui a caractérisé ces dernières décennies la viticulture piémontaise, le Barbera reste encore aujourd'hui le cépage le plus répandu sur les collines de cette région, favorisé par sa remarquable capacité d'adaptation à divers types de sols et d'environnements, par sa propension à maintenir des volumes de production constants au fil du temps et par son indéniable polyvalence, capable aussi bien de générer des vins jeunes et de soif que des vins de structure et de belle longévité. Pour ces qualités de générosité, le Barbera n'a pas seulement fréquenté les collines piémontaises, mais en a franchi les frontières pour s'installer dans l'Oltrepò Pavese, sur les Colli Piacentini, sur ceux de Parme et dans de nombreux terroirs d'autres régions italiennes. Sur les collines du Barolo, il débourre dans les quinze premiers jours d'avril, fleurit entre fin mai et début juin et mürit ses grappes entre fin septembre et début octobre, souvent en même temps que le Nebbiolo, autre cépage tardif du territoire.
C'est en général un plant doué d'une grande vigueur, avec une excellente fertilité qui favorise chaque année une production assez généreuse. Sa propension à l'accumulation de sucres durant la maturation est également très marquée, et c'est pourquoi il convient de gérer avec attention la charge de grappes par plant et de suivre avec rigueur la phase stratégique de maturation.
À table, le vin Barbera se montre assez polyvalent et extraverti, non seulement par la multiplicité de ses appellations d'origine, mais aussi par les typologies qui font coexister côte à côte des vins d'une grande fraîcheur aromatique et de consommation immédiate et d'autres d'une belle plénitude, de structure notable et d'élevage prolongé — les premiers capables d'accompagner des plats simples, parfois rustiques comme la bagna caoda, certainement pas particulièrement exigeants, et les seconds d'escorter des mets plus élaborés, savoureux et complexes.
La palette d'un peintre surnaturel utilise les feuilles de Barbera pour offrir au panorama des collines du Barolo une teinte rougeâtre avec une propension progressive au violet qui anime un paysage déjà riche et hétérogène.

Noble, aristocratique et particulièrement prestigieux, le Nebbiolo est sans conteste le cépage le plus exigeant en matière de sol et d'environnement de tout le vignoble piémontais. Il aime les coteaux bien exposés au soleil, en particulier les zones abritées, les terres blanches et celles où l'argile enrichit un sol déjà riche en limon et en calcaire. Quant à son origine, le Nebbiolo semble être né dans la partie septentrionale de la Lombardie, entre la Brianza et la Valtellina, d'où il se serait progressivement déplacé vers l'ouest, dans le Haut-Piémont et en Vallée d'Aoste, puis, en traversant le Monferrato astigiano, sur les collines du Roero et celles des Langhe, où il a trouvé au fil du temps ses interprètes les plus précieux. Même si l'origine du Nebbiolo semble être ailleurs, c'est sur les collines des Langhe et du Roero que ce cépage a trouvé ses espaces optimaux, comme le confirment les surfaces actuelles plantées en vigne : sur les 9 500 à 10 000 hectares cultivés dans le monde entier, près de 6 000 hectares sont localisés sur les collines d'Albe.
Et venons-en à l'origine du nom. Là encore, deux interprétations s'affrontent. Certains soutiennent que le Nebbiolo est le « cépage des brouillards » au sens où il mûrit ses grappes lorsque l'automne est avancé et que les flancs des collines sont caressés par de légères nappes de brume. D'autres font référence à l'identité du brouillard pour évoquer la coloration un peu nébuleuse de ses baies, dont la peau est abondamment recouverte d'une couche de pruine.
Cépage tardif par excellence, le Nebbiolo est le premier à débourrer au début d'avril. Selon les années, il fleurit et noue entre fin mai et début juin, véraison (changement de couleur) entre fin juillet et début août, et mûrit ses grappes entre fin septembre et la mi-octobre.
Le Nebbiolo manifeste également une excellente polyvalence de production : il a démontré au fil du temps une remarquable propension à produire des vins effervescents, notamment à la Méthode Classique, et a révélé une réelle capacité à produire des vins jeunes et de soif comme le Langhe Nebbiolo, mais sa vocation la plus profonde est de générer des vins de structure, de richesse et de complexité comme le Barolo et le Barbaresco, fortement enclins à résister longtemps aux outrages du temps.
Entre fin octobre et tout novembre, les feuilles de Nebbiolo se teintent de jaune et apportent des notes chromatiques chaudes et raffinées dans un panorama automnal d'une grande variété.